الطهي بالزعفران: وصفات شرق أوسطية أصيلة لتجربتها

في هذه المدونة، سنتعمق في تاريخ الزعفران الغني وفوائده، ونستكشف كيفية استخدامه في المطبخ الشرق أوسطي، ونشارك بعض الوصفات الشهية التي ستضيف لمسة من النكهة المميزة إلى مطبخك. سواء كنت طاهيًا متمرسًا أو مبتدئًا، فإن هذه الوصفات سهلة المتابعة، وستبهر عائلتك وأصدقاءك بلا شك. لنبدأ!

ما هو الزعفران؟ نظرة سريعة

يأتي الزعفران من زهرة Crocus sativus، والتي تُزرع بشكل أساسي في دول مثل إيران والهند وإسبانيا. تُستخرج هذه التوابل من مياسم الزهرة التي يتم حصادها يدويًا بعناية وتجفيفها للحفاظ على نكهتها ورائحتها القوية. يُعرف الزعفران ليس فقط بمذاقه الفريد ولكن أيضًا بقدرته على منح الأطباق لونًا ذهبيًا نابضًا بالحياة.

على الرغم من أنه أغلى التوابل في العالم بسبب عملية الحصاد الشاقة، إلا أن الزعفران يُستخدم منذ قرون في كل من الطهي والطب. فهو غني بمضادات الأكسدة، وله خصائص مضادة للالتهابات، ويُعتقد أنه يدعم المزاج وصحة الجهاز الهضمي. هذه الفوائد الصحية، إلى جانب نكهته العطرية الغنية، تجعل الزعفران إضافة قيمة لأي مطبخ.

كيفية استخدام الزعفران في الطهي

قبل أن ننتقل إلى الوصفات، من المهم معرفة كيفية استخدام الزعفران بشكل صحيح للحصول على أفضل نكهة ولون منه. إليك دليلًا بسيطًا:

نقعه في سائل: لا ينبغي إضافة الزعفران مباشرة إلى المكونات الجافة. بدلاً من ذلك، يُفضل نقعه في سائل دافئ (مثل الماء أو الحليب أو المرق) لتحرير نكهته ولونه. استخدم حوالي ١٠-١٥ خيطًا من الزعفران لكل طبق، وانقعها في ٢-٣ ملاعق كبيرة من السائل الدافئ لمدة ١٠-١٥ دقيقة.

استخدامه باعتدال: نظرًا لنكهته القوية، يُفضل استخدام الزعفران بكميات صغيرة. القليل منه يكفي، لذا فإن الإكثار منه قد يطغى على نكهة الطبق.

تخزينه بشكل صحيح: يجب حفظ الزعفران في وعاء محكم الإغلاق في مكان بارد ومظلم للحفاظ على جودته. من الضروري شراؤه من مصدر موثوق لضمان الحصول على خيوط زعفران عالية الجودة.

وصفات شرق أوسطية أصيلة بالزعفران

١. أرز الزعفران (البِلاو)

يُعتبر الأرز بالزعفران من الأطباق الأساسية في العديد من المنازل الشرق أوسطية، حيث يتميز بنكهته العطرية التي تتناسب تمامًا مع المشويات واليخنات والكباب. يضيف الزعفران لونًا ذهبيًا جذابًا ورائحة فريدة إلى الأرز.

المكونات:

١ ½ كوب أرز بسمتي

½ ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران

٢ ملعقة كبيرة ماء دافئ

٢ ملعقة كبيرة سمن أو زبدة

١ بصلة صغيرة مفرومة ناعم

١ عود قرفة

٣ حبات قرنفل

١ ورقة غار

ملح حسب الرغبة

طريقة التحضير:

١. اغسل الأرز بالماء البارد حتى يصبح الماء صافيًا، ثم اتركه جانبًا.
٢. انقع خيوط الزعفران في الماء الدافئ لمدة ١٠-١٥ دقيقة.
٣. سخّن السمن أو الزبدة في قدر كبير، ثم أضف البصل المفروم وقلّب حتى يصبح ذهبيًا.
٤. أضف عيدان القرفة والقرنفل وورقة الغار، وقلّب لمدة دقيقة.
٥. أضف الأرز وحرّكه مع التوابل والسمن حتى يتشرب النكهات.
٦. أضف ماء الزعفران (مع الخيوط) و٢ ½ كوب ماء، وأضف الملح حسب الرغبة.
٧. اتركه ليغلي، ثم خفف الحرارة، غطّ القدر، واتركه يُطهى لمدة ١٥-٢٠ دقيقة.
٨. بعد انتهاء الطهي، اترك الأرز ليرتاح لمدة ٥ دقائق، ثم قلّبه بالشوكة برفق.

يُقدم هذا الأرز مع أي طبق شرق أوسطي، مما يضفي لمسة رائعة على المائدة.

٢. طاجين الدجاج بالزعفران

الطاجين هو يخنة مطهية ببطء تعكس نكهات شمال إفريقيا الأصيلة. يتميز هذا الطاجين بمذاقه الغني وقوامه اللذيذ، حيث يسمح الطهي البطيء للزعفران بنشر رائحته الفريدة في الطبق.

المكونات:

٤ أفخاذ دجاج بالعظم والجلد

١ بصلة مقطعة شرائح

٢ فص ثوم مفروم

١ ملعقة صغيرة كمون مطحون

١ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة

١ ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون

½ ملعقة صغيرة زعفران

٢ ملعقة كبيرة زيت زيتون

١ كوب مرق دجاج

١ علبة (٤٠٠ جرام) طماطم مقطعة

١ ملعقة كبيرة عسل

ملح وفلفل حسب الرغبة

كزبرة طازجة للتزيين

طريقة التحضير:

١. سخّن زيت الزيتون في قدر على نار متوسطة، ثم تبّل الدجاج بالملح والفلفل والكمون.
٢. حمّر الدجاج من الجهتين لمدة ٥ دقائق، ثم أخرجه واتركه جانبًا.
٣. في نفس القدر، أضف البصل والثوم، وقلّب حتى يلين البصل.
٤. أضف القرفة، الزنجبيل، والزعفران، وقلّب لدقيقة.
٥. أضف المرق والطماطم والعسل، واترك الخليط ليغلي.
٦. أعد الدجاج إلى القدر، غطّه، واتركه يُطهى على نار هادئة لمدة ٤٥-٦٠ دقيقة.
٧. زيّن بالكزبرة الطازجة وقدّمه مع الكسكس أو الخبز.

٣. كباب الضأن بالزعفران

الكباب هو طبق كلاسيكي في الشرق الأوسط، ويُعد الزعفران إضافة مثالية لنقع اللحم وإبراز نكهته الغنية.

المكونات:

٤٥٠ جرام لحم ضأن مقطع مكعبات

½ ملعقة صغيرة زعفران

٢ ملعقة كبيرة ماء دافئ

٢ ملعقة كبيرة زيت زيتون

١ ملعقة صغيرة كمون

١ ملعقة صغيرة بابريكا

١ ملعقة صغيرة ثوم بودرة

ملح وفلفل حسب الرغبة

طريقة التحضير:

١. انقع الزعفران في الماء الدافئ لمدة ١٠ دقائق.
٢. اخلط الزعفران مع الزيت والتوابل.
٣. ضع اللحم في التتبيلة واتركه لمدة ساعة.
٤. اشوِ اللحم على نار متوسطة ٤-٥ دقائق لكل جانب.
٥. قدّم مع شرائح الليمون